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¿Como desarrollar un Plan De Producción?

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Un plan producción  escrito ayuda a los productores de alimentos a organizarse y enfocarse en la inocuidad de los productos agrícolas frescos. Una vez que los productores evalúan los riesgos, escribir un plan nos permite definir las practicas que reducirán estos riegos. El plan es documento donde se muestran las políticas y Procedimientos de Operación Estándar (POEs) de la finca y también ayuda a los productores a usar los recursos de manera prudente, invirtiendo tiempo y dinero en las practicas que primero reducen los riesgos más grandes.

Un plan de producción para la finca también ayuda a los productores a estar preparados para responder a las preguntas de los compradores como supermercados, restaurantes o distribuidores y de las auditorias de terceros. Un plan escrito también puede ayudar a los productores a demostrar que cumplen con las regulaciones federales como FSMA y estatales. Cada finca es única, las prácticas de reducción de riesgo serán específicas para cada finca y nadie conoce mejor la finca que el mismo productor.

El punto clave para los productores es que sepan y entiendan que ellos pueden evaluar los riesgos e implementar prácticas que reduzcan los riesgos. Recuerda que el propósito de FSMA es reducir el riesgo no eliminarlo.

Escribir un plan puede ser difícil. Siempre es recomendable empezar con la información que ya conoces.

Sección del Plan de Producción

A continuación, le proveemos algunas secciones del plan de producción para la finca:

  1. Nombre y dirección de la finca
  2. Descripción de la finca:
    1. Tamaño de la finca
    2. Lotes y predios
    3. Productos cultivados
    4. Cuánto tiempo lleva cultivando
  3. Nombre e información de contacto del gerente de inocuidad alimentaria o gerente de finca.
  4. Evaluación de riesgos, incluye:
    1. Riesgo de las practicas
    2. Condiciones ambientales de la finca que impacten a la inocuidad alimentaria

Si los productores no están seguros por dónde empezar, sería bueno que se tomaran un momento para considerar las áreas que pueden impactar a la inocuidad alimentaria de la finca como:

  1. Los trabajadores y instalaciones que estos usan como los baños y lavados de mano.
  2. Mejoradores de suelo con atención particular a los que incluyen estiércol sin tratamiento y otros mejoradores de origen animal.
  3. Animales domésticos y fauna silvestre.
  4. Agua de uso agrícola: con usos en la producción y postcosecha
  5. Manejo postcosecha
  6. Uso de tierras adyacentes

Escribir el riesgo y las practicas que reducen esos riesgos, mantenerlos y optimizar los registros de esos riesgos, ayuda a que las practicas se estén haciendo correctamente.

  1. Prácticas para reducir riesgos de inocuidad alimentaria.
  2. Registros/Tareas para documentar las mejores prácticas.

Otros documentos para incluir en el plan de producción de la finca

  1. Mapas de la finca o manufacturera
  2. Políticas de la finca
  3. Procedimientos de Operaciones Estándar (POEs)
    1. Los productores podrían necesitar desarrollar POEs y llevar a cabo una capacitación para ayudar a los trabajadores a implementar las mejores prácticas.
  4. Registros de Capacitación
  5. Resultados del análisis del agua de uso agrícola.
    1. Resultados de análisis del agua
    2. Inspecciones al sistema de agua
    3. Monitoreo del tratamiento de los mejoradores de suela biológicos de origen animal
  6. Información de contacto en caso de emergencia.
  7. Información de proveedores y compradores.
  8. Plan de trazabilidad y de retiro de producto del mercado.
  9. Información de contacto de los servicios contratados.

A continuación, proveemos algunos registros que pueden ser útil para el plan de producción.

  • Programas para reemplazar el agua de uso en la postcosecha.
  • Manejo de las instalaciones sanitarias como la limpieza y el reabastecimiento de baños.
  • Aplicaciones de los mejoradores de suela.
  • Acciones tomadas para minimizar la intrusión de fauna silvestre a los campos.

Entonces, ¿Por dónde debemos empezar?

Pasos:

  1. El primer paso más conveniente es evaluar los riesgos:
    1. Evalúe los riesgos más probables de cada finca por medio de la revisión de prácticas del medio ambiente de la fina y del uso de terrenos adyacentes para identificar situaciones que puedan introducir o aumentar riesgos de inocuidad alimentaria.
    2. Enfóquese en los riesgos microbianos, químicos y físicos
    3. Identifique los riesgos que tienen más probabilidad de ocurrir y anote los que podrían presentarse con frecuencia.
  • Clasifique los riesgos
    • Riesgos que pueden llevar a la contaminación de todo cultivo.
    • Riesgos que previamente hayan causado brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
      • Ejemplo: Contaminación del agua para uso postcosecha o contaminación fecal proveniente de la fauna silvestre.
    • Prácticas de producción en fincas nuevas o modificadas que podrían aumentar los riesgos.
  1. Desarrollo de prácticas para reducir los riesgos

El desarrollo de buenas prácticas puede reducir los riesgos ya identificados. Conocer que recursos son requeridos para implementar exitosamente los practicas como:

  • Recursos Humanos (tiempo o Personal)
  • Consumibles (jabón, toalla de papel)

Crear una lista de las actividades que necesitan hacerse y designar a una persona que este a cargo de cada actividad.

  1. Documentar y revisar

Tener un plan escrito es muy recomendable aun cuando la finca no requiere la norma de FSMA. Para documentar que cosas se está haciendo adecuadamente y a tiempo, diseñe el mantenimiento de registros como parte de las prácticas de inocuidad alimentaria.

Su plan de producción es un documento vivo. Esto significa que necesita actualizarse o cambiarse cuando las practicas, los trabajadores o situaciones cambien. Revise el plan al menos dos veces al año incluso aunque todo vaya bien.

Pasos Finales

Una vez escrito el plan con las mejores prácticas y las actividades establecidas, los registros se estén documentando y los productos de alta calidad se están produciendo y empacando. ¿Y ahora qué sigue?

¡Trazabilidad!

La trazabilidad es la habilidad para rastrear un producto a lo largo del sistema de producción y distribución de alimentos. En el caso de las frutas y vegetables, esto incluye un paso hacia atrás, al campo donde fue cultivado y un paso hacia adelante con cualquier actividad subsecuente de manejo, almacenamiento y venta.

La trazabilidad también significa que el productor puede identificar cualquier insumo relevante utilizado durante la producción incluyendo la fuente de los mejoradores de suelos fertilizantes y cualquier producto químico aplicado al cultivo.

El Valor de la Trazabilidad

La trazabilidad es importante para la inocuidad alimentaria pero también aporta otros beneficios para todos los negocios agrícolas.

  • Seguimiento de Calidad

Identifica los productos que tengan problemas de calidad.

  • Seguimiento de la cantidad de producto vendido

Saber que se vendió bien y cuánto dinero debería estar generando.

  • Minimizar el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos

Retiro del producto del mercado de una carga/lote/cajón contaminado. Saber cuánto se vendió y cuanto está en el mercado y saber quién pudo haberlo comprado y consumido.

La trazabilidad involucra la documentación, mantenimiento de los registros para la calidad del producto y nuevas tecnologías. Todos en el sistema de producción y distribución de alimentos son responsables de hacer la parte que les toca, desde el productor que le vende a tiendas o distribuidores hasta la tienda que vende el producto.

Para conocer más sobre como Guariké puede ayudarle a desarrollar, mantener, actualizar su plan de producción y trazabilidad, contáctenos.

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Author: Jose Rivera-Serrano

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